明膠的主要組成為氨基酸組成相同而分子量分布很寬的多肽分子混合物，分子量一般在幾萬至十幾萬。明膠既具有酸性，又具有堿性，是一種兩性物質，明膠的膠團是帶電的，在電場作用下，它將向兩極中的某一極移動。明膠分子結構上有大量的羥基，另外還有許多羧基和氨基，這使得明膠具有親水性。明膠不溶于有機溶劑，不溶于冷水，在冷水中吸水膨脹至自身的5-10倍，易溶于溫水，冷卻形成凝膠，溶點在24-28°C之間，其溶解度與凝固溫度相差很小，易受水份、溫度、濕度的影響而變質。明膠含有內氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸等人體所需的18種氨基酸。

 

　　1、先把明膠放常溫水0.5-1小時吸水膨脹后，通過熱水浴（隔水間接）加熱到60-80攝氏度并攪拌，直至*融化成膠液再使用。

 

　　2、將明膠顆粒直接的分散在80-90度的熱水里，加上合適的攪拌，使明膠顆粒溶解*成澄清溶液。

 

　　3、將明膠與其它相同顆粒度的配料混合均勻后再通過加熱水溶解。